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蒜蓉的变绿过程，用科学的解释，我们平常人一般都不是太懂。简单讲是因为蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在氧化过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜蓉变成了绿色。
防止大蒜绿变的方法：
1、蒜蓉剁好后，即刻加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。3、加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。
4，再一种就是蒜蓉做好后，放入一定的食用油拌匀，封上保鲜膜，尽量保持与空气隔绝，放黑暗处避光保存，短时间内会防止蒜蓉变绿，并且保持蒜蓉的风味不变。这也是一种常用的方法。