-
怀和淮，均指产地。“怀”是指河南怀庆府；“淮”指江淮地区，包括安徽、江苏、浙江。“现在的 山药，也不只产于河南，像湖北的利川山药、山东的陈集山药和新城的细毛山药也很有名。”
《神农本草经》上记载了山药，列为上品，名为“署豫”。宋朝以前的山药产地，有山西、河南、山 东、浙江、江苏、安徽、江西、四川等地。其中评价“佳”或者“良”者，各种本草说法不一。到明朝以 后，大部分都认为河南古怀庆府的山药最为优良了。到20世纪30年代《药物出产辨》更是明确山药“产河 南怀庆府、沁阳、武陟、温孟4县。”
现在的铁棍山药就属于怀山药，一般认为产地河南的比较好，但铁棍山药也分为两种，一种是种在垆 土地里的，一种是种在沙土地里的。
铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。
其中垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好。
垆土铁棍山药，形状像树根，沙地种植的山药则又长又直，铁棍山药的颜色偏深一些。
沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感面甜，营养价值同样较高，成圆柱形，长60-80厘米 ，最长可达100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。肉极细腻，白 里透黄，质坚粉足，粘液质少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不烦腻。药食兼用。
垆土、沙土铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。但要注意一点，一人一天量保持在3-4两左 右，多食容易上火。