做菜时放调味料有哪些讲究
做寒性菜时要多放葱
温脾健胃,抵抗过敏
葱是炒菜过程中是必不可少的调味品,会让食物有一种淡淡的香味。例如,大白菜、冬瓜、芹菜等常见的蔬菜,河蟹、田螺、河蚌等常见的水产类食物,在制作时候加入葱能够有效去除食物中的异味,同时还能够吸收葱的温性,温脾健胃。
小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除其中的腥膻味。
做水产类菜肴时要放姜
去除腥味,味更鲜
最适宜多放姜的食物,无疑还是水产食物,例如做鱼时,多放一点姜,会让鱼更加鲜美。
水产食物中的腥味较重,在烹饪时,加入姜,能够去除腥味。
一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,适宜切丝,可做凉菜的配料。
做家禽肉类菜肴时要放蒜
提味、消毒、杀菌
在做菜时加入大蒜对于提味、消毒、杀菌有很好的作用。特别是对于一些肉类食物,加入大蒜有意想不到的功效。
例如,烹饪鸡、鸭等家禽肉类时,多放大蒜能够去除这些家禽身上的异味,可使禽肉的香味发挥得更充分,对于排出“毒素”也有帮助,还能促进营养吸收。
此外,大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过,生蒜杀菌作用更大,可在食物做熟后将蒜切碎放进去。
烹调腥臊肉食时要放花椒
健胃、除湿、解腥
花椒有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲。
烹调中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。
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