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为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，由于它含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。
鱼露制作比较复杂，要经过5道工序。
1，盐腌，一般在渔场就地加盐 趁鲜腌制
2，发酵，通常以自然发酵为主，将盐腌制后的鱼虾进行多次翻拌使鱼虾在酶的作用下分解。
3，成熟，分解完毕后 移入容器中进行晒制，晒足30到60天左右 逐渐产生香气而趋于成熟
4，抽滤，抽出清液 即得原油，滤渣以后一般再浸泡过滤几次。过滤的渣可做饲料或肥料。
5，配制，取不同比例原油 中油等按比例混合，即成为鱼露，鱼露一般分6级，级别越高 质量品质越好。