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一般来说特级初榨橄榄油在7℃左右就会出现凝絮(像雪花状或棉絮状的结晶)、半凝固的状态,凝固后的橄榄油色泽变浅,呈淡绿色或浅黄色,这是橄榄油的物理特性,属正常现象.
橄榄油被称为"植物油皇后",含有丰富的油酸、亚麻酸、亚油酸等多种对人体有益的脂肪酸.由于橄榄油中脂肪酸的品种和排列位置不同,其凝固点会有少许差异,因此,刚达到7℃,凝固点高的脂肪酸就会结晶成雪花状或棉絮状,而凝固点低的仍呈现液态,整瓶油就会呈现出絮状状态,随着温度的逐渐降低,凝固点低的脂肪酸也就会完全凝固了。
根据橄榄油各地的差异，其单不饱和脂肪酸在11~20％之间都有，当温度低于7℃之后，一般橄榄油会自然凝固，其中的蜡脂会析出，根据橄榄油凝固的状况可以判断橄榄油的质量，一般低温不凝固的橄榄油一定不是纯正的！
不同情况凝固的现象有差异
室温高于7℃,橄榄油有时也会凝固
橄榄油在低于7℃以下会发生半凝固、凝固现象,是橄榄油的特性,虽然室温为7℃左右,但油品本身温度并未全部达到7℃以上.再或者,由于早晚温差变化,并不能保证油品温度达到7℃以上.因此,橄榄油仍会出现凝固、半凝固状态,这是很正常的.
同一瓶(箱)橄榄油中,有的凝固,有的不凝固
同一瓶(箱)橄榄油中有的凝固,有的不凝固,一方面是因为在仓储码垛、运输摆放过程中,箱中油品受外界环境(热、冷)影响的程度均不同,所处位置也不完全相同;另一方面是因为组成橄榄油的不同脂肪酸间凝固点相差很小.于是就产生了我们常见的同一瓶(箱)油品中,有的凝固,有的不凝固的现象.
同一瓶橄榄油,凝固部分不同,色泽也不一样
同一瓶橄榄油,底部接触面的温度相对偏低,所以通常是由底部开始凝固的,有时会出现底部出现凝絮或者凝固状态,色泽变成浅绿色或淡黄色,而上层仍然是液态的现象.
不同时间买的橄榄油凝固程度不同
特级初榨橄榄油采用物理冷压榨工艺,未进行任何化学处理,因此不同生产批次(日期)的油品凝固点会有浮动.有时,当外界温度出现稍微差异时,就会出现不同的凝固状态,有的先凝固,有的后凝固;有的半凝固,有的完全凝固,这是正常的,不过,无论是哪种凝固状态,都不是质量问题,而是橄榄油的物理特性,凝固后不会影响营养和口味,可以正常食用.