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我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。
有一类是含饱和脂肪酸较高的油品，比如植物油中的棕榈油和椰子油，以及猪油、牛油等动物油，化学性质稳定，不易起油烟，适合高温煎炸。
目前超市货架上最常见的当家油，比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等，都达到一级油的标准，
耐热性较好的油有：茶籽油、花生油、双低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油
生产厂商们一直致力于在提高烟点的同时，能保持油脂的丰富营养，因此，随着油脂工艺的不断进步和油料新品种的培育，其他的油种也陆续出现一些可高温煎炸的产品：比如精炼橄榄油、高油酸大豆油等。
调和油是由多种油混合而成，各厂商配方不同，烟点各不相同。
一些小品种油，比如亚麻籽油、橄榄油、紫苏籽油等为了保留营养成分，常常主推精炼程度较低的初榨产品，并不适合高温大火烹饪，建议凉拌、蒸煮使用。
农村作坊“土榨”的粗油杂质多烟点低，即便是同样的温度，产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油，油炸后的余油，都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。因此并不建议经常用它们炒菜。