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炒肉时粘锅，这是每个煮妇煮夫都遇到过的，肉片肉丝一下锅就粘在锅上，菜的色香味都打了折扣不说，心情立马也变得糟糕了。如何让肉丝下锅不粘锅呢？个人觉得要从锅、肉、炒三个大方面来说。
当然，这几个方面未必得全部一套下来才行，只做到一个或几个方面，就能达到不粘锅的效果。最后会有概括说明。
一、肉丝的腌制。
肉丝或肉片在炒之前腌制一下，有三个作用:可以让肉炒出来更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘锅。
肉丝的腌制相信大家都会，一般会放些姜丝、料酒、盐、生抽、花椒粉、鸡蛋清、淀粉等一种或几种来腌制。各种调味料会让肉丝更加入味，蛋清和淀粉让肉丝炒出来口感更嫩。
在常规的腌制方法基础上，再多加一样东西，会有很好的防粘锅效果:
肉丝放盐、生抽、料酒等抓匀入味后，放适量蛋清和淀粉抓匀并搅拌几下，然后加少许熟油拌匀。熟油可以锁住各种调料及水分，让肉丝口感更嫩，还能让肉丝下锅后很容易炒散，肉丝之间不会粘连，也不容易粘锅。
我有一个偷懒的办法:肉丝切好或放盐、生抽等腌好以后，凉锅凉油下锅，先将肉翻一下，使之散开并均匀的裹上植物油再开火，也不会粘锅。
二、滑锅。
也叫润锅。在煎炒各种肉类、鱼、豆腐等容易粘锅的食材之前，滑一下锅，你的锅就很神奇的变成不粘锅了，食材下锅后你会惊喜的发现，不粘！
滑锅的方法很简单:锅烧热，倒入适量植物油烧热，并转动一下锅子，让油润一下，然后将热油倒出，即完成了滑锅。后面可以正常的步骤，倒油炒菜了。
三、肉要热锅凉油下锅。
滑锅将油倒出后，重新倒入植物油，然后接着将肉丝下锅，迅速用铲子将肉丝划散、翻炒即可。
而且要用中小火。
四、油不能太少。
炒肉丝油不能太少，油少了一定会粘锅，尤其是炒瘦肉。
如果油到少了，眼看肉丝要粘锅了，怎么办？补救办法:马上沿锅边烹入料酒，并快速翻炒。肉丝马上就不粘锅了，而且盖能去腥。
不过日常做菜时这几个方面不一定全用上才行，如果是炒类似于肉炒芹菜等这类家常菜，只用很少的肉丝去搭配，那么再用蛋清、淀粉等去腌制就显得有点过于麻烦了，我一般肉丝切好就直接炒了，最多也就是放点盐、生抽等调味料抓一下。但是后面一定会油宽一点，然后热锅凉油下锅，中小火炒。如果不嫌麻烦，滑一下锅会更好。
如果做类似于炒青椒肉丝、京酱肉丝这种以肉丝为主材的，那么建议认真对待肉丝的腌制那一步，非常关键，直接关系到肉丝的口感和卖相。
总之，对我这个比较懒的人来说，可以这么简单概括:肉丝一定要热锅凉油下锅，中小火翻炒，油稍微宽一点，即使不滑锅、不腌肉，也不会粘。如果你的锅特别容易粘锅，那么就先滑锅再炒，同样要热锅凉油，中小火。如果不怕麻烦、想口感等各方面再完美一些，那就按照文中开始的方法，腌肉丝。