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新鲜奶酪：没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。
白黴奶酪：奶酪上面有一层白色黴菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了。熟成的过程中，白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。
蓝黴奶酪：味道有点怪怪的，蓝黴奶酪表面呈大理石花纹，中心部分很美味，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反，由内部开始熟成，经过3-6个月，等到青黴菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。
洗浸奶酪：内部的形态跟白黴奶酪有点相似，也是软软的，会带有一种很特别的，有点辛辣的香味。相对于其他奶酪，其繁琐的洗浸过程，也需要更多的人力
羊奶奶酪：以奶源分类与之前和之后的分类方法都不一样，相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。用羊乳制作奶酪的历史也很悠久，大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的，质地一般较硬，尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。
半硬质奶酪：没有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的，也是奶酪初尝者比较安全的选择，
硬质奶酪：这种奶酪也是所有品种中水分最少，需的熟成期也是最长的，起码要半年，可长达两年以上。