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开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。
另外再打一个蛋黄，加一点水（冷开水）调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。