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煮粥时放的碱叫做小苏打，化学名是碳酸氢钠，它能提高大部分蛋白质与水的亲和力。因此，用玉米糁煮粥的时候如果放点小苏打，能让玉米中的蛋白质吸收更多的水分，外形显得更加饱满，同时还能让淀粉微粒更容易分散开，所以煮出来的玉米糁粥比较粘稠，口感好。
人们煮玉米糁粥的时候之所以喜欢放小苏打，主要就是想让玉米糁粥更加粘稠好喝，却极少有人考虑小苏打会不会破坏玉米中的营养成分。
其实，小苏打是大部分维生素的天敌，比如维生素C、维生素B1、维生素B2及叶酸等维生素，它们在碱性条件下加热就会损失惨重，甚至会被赶尽杀绝。所以，用玉米糁煮粥时放碱绝对是错误选择，虽然放碱可以提升玉米糁粥的口感，但从营养角度来说却是得不偿失的。
也有人说煮玉米糁粥应该放碱，因为玉米中含有尼克酸这种B族维生素（也叫烟酸），它在正常情况下是呈结合状态的，不容易被人体吸收利用，而这种B族维生素在碱性条件下会被释放出来，变得容易被人体吸收利用，可以为人体补充烟酸，帮助治疗烟酸缺乏症。
在过去食物比较单一和缺乏的情况下，人们确实容易发生烟酸缺乏，但现在的人们并不缺乏烟酸。因为鱼类、肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。
针对国人的营养调查研究也发现，现在中国人身体内的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。所以，现在人煮玉米糁粥的时候如果再放碱，没有任何好处可言，有害无益。
事实上煮所有的粥都不应该放碱，因为小苏打不仅会破坏维生素C、维生素B1、维生素B2及叶酸等维生素，同时也会破坏蛋白质的分子结构，让蛋白质变得不容易被消化吸收。所以，无论煮什么粥，放碱都是错误的选择。
所以，除非你胃酸过多，医生特别嘱咐食用一些加碱的食物，否则没有必要在煮粥时加小苏打之类的碱性物质。