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其实北京也有带鱼刺身，长富宫的樱餐厅就有。因为拍美食小视频，所以对这种吃法有了一点了解。带鱼刺身制作起来挺麻烦，首先原料就很讲究。据长富宫樱餐厅的厨师长张秉纲跟我说，做带鱼刺身要用长崎的出产的带鱼，而且必须是海钓上来的，这样才能保证质量。必须用海钓带鱼的愿意，估计一个是要冰鲜运熟，不可食用冷冻带鱼。另外一个原因，据说是因为网捞的带鱼会互相积压，破坏其鱼肉的组织，类似淤伤或者缺损。为什么要用长崎的带鱼就不知道了，是只有长崎的带鱼才能用来做带鱼刺身还是只是长崎的带鱼最适合做带鱼刺身目前我没有找到标准答案，感觉应该是第二个原因，因为带鱼是长崎的特产鱼类之一，而且一直以来就有长崎带鱼腥味低于东海带鱼的说法。
做一份带鱼刺身挺麻烦的，得去头、尾、骨和边刺，只留两爿主肉，粉嫩粉嫩的。长富宫的带鱼是擦去银膜和鱼皮的，不过厨师长张秉纲说，这主要是照顾中国客人的饮食习惯，其实日本还有的客人享用的带鱼刺身是要留下亮闪闪的银皮的，用火烤一下，又香又脆，口感和滋味都有所提升。带鱼的肉条跟平常看到的带鱼段差别很大，柔韧度也好，用上花刀，更是能盘成各种形状，特别漂亮。采访了长富宫没多久，在宴锦堂吃到了糖醋带鱼，那个小胖子估计就是借鉴了日料带鱼刺身的刀法，只用带鱼条肉打成卷，像花一样，炸制之后点上点30年的意大利香醋汁，味道很好。忘了说带鱼刺身的味道了，没啥腥味，弹牙，口感很好，有明显的鲜甜回味，大家不妨一试。哈哈