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我们都知道酱油不耐高温，为什么不耐高温？因为酱油中含有fe+,mg+ca+等各种丰富的游离子，在高温和氧气的作用下，容易发生氧化反应，也就是容易导致颜色发黑，变深；另外，每种酱油的耐煮特性也是不一样的，质量差的酱油，长时间熬煮会变苦，而质量好的酱油，长时间熬煮味道会变淡，但不会变苦，所以酱油的选择不仅关系到豉油鸡的卖相，也会影响味道。
想要豉油鸡卖相靓，可以在卤水中加入少许红曲米或黄橘子，这样浸泡出来的豉油鸡色泽不至于太暗；关于豉油鸡表皮的光泽，很多店家都是选择抹香油，不过香油很容易干，不到半个小时豉油鸡的色泽就会变暗，如果把香油换成麦芽糖，就能避免这样的问题发生了，抹麦芽糖的话抹少许就行。