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水溶性膳食纤维可溶解于水，这类膳食纤维可吸收水分体积变大，就是可溶性纤维素，主要有果胶、植物胶、黏胶等等。
不可溶性纤维顾名思义，不能溶于水又不能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物的根、茎、干、叶、皮、果中。特别是在全谷类、荞麦类谷物食材中含量丰富，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。
不可溶性纤维和可溶性膳食纤维都对人体肠胃道起到促进蠕动的作用，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用，由于不容易被消化，还能起到增加食物在胃部停留时间，起到增加饱腹感的作用。
不过口感粗糙的食物就是纤维大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等都含有丰富的可溶性纤维，并非具有非常粗糙的口感。不溶性膳食纤维能够减缓食用膳食食物的消化速度，使餐后血糖平稳，还可以降低血降胆固醇水平。一些可溶纤维性纤维，如魔芋，这些食物的口感较为细腻，但也有丰富的膳食纤维。
但是膳食纤维由于质粗，如果摄入过量的话会营养人体吸收，并且让大便容易硬结，所以一定要补充充足的水分，不然会造成缺少水分，膳食纤维过多，大便硬结，反而造成便秘。