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而现代的牛油，则分成了两种。一种是纯粹从牛奶中取出牛油，另一种是从牛脂肪中提取牛油。后者又被称为生牛油，传统甜品“约克布丁”，就一定要用上它。
现代的牛油，延续了传统制作方法的原理，把牛奶中的水分抽走，将余下的乳脂压成固体，便成牛油。
如何选择一块优质牛油？颜色越金黄的越好吗？其实不然。牛油的香味、口感、味道和色泽没有任何关系。颜色深，可能意味着牛所吃的青草里面含有大量的胡萝卜素；浅色则有可能是干草。
好的牛油看重的是牛奶的质量和配方。牛奶的质量指的是浓稠度与香滑度，至于配方，则是不同品牌在制作黄油时会加入不同比例的牛奶来调和，因此各家的味道都会有所不同。
好的牛油，只有两个字形容——香滑。若说到最出色的牛油，当然要选法国的。因为法国政府规定，只有脂肪含量超过82%的才能叫做黄油，而取得AOC产地认证的，要去到84%以上。
黄油若是按照盐分来分类，则有无盐牛油、轻盐牛油、盐味牛油、甜味牛油之分。无盐牛油，适合涂面包、烹饪或者是做甜品。轻盐牛油，盐分不能超过5%，烹饪、涂面包都可以。盐味牛油只能用以烹饪；而甜味牛油，则可以用来做甜品。
多种口味的牛油可以用来配合不同的食材，这些风味牛油，多以蔬果、菌类搭配。
常用的牛油有黑松露牛油、可可牛油、瑞士葱牛油、橙牛油、辣椒牛油、青水榄牛油、黑水榄牛油、咖喱牛油、番茄牛油、黑椒牛油、香草蒜蓉牛油。